Хочу открыть кофейню. С чего начать?

Кофейный бизнес — это привлекательная ниша для начинающих предпринимателей, которая заслуженно считается одной из самых востребованных при создании своего дела. Кофе давно перестал быть «просто напитком» и стал частью образа жизни в больших и маленьких городах.

Выгоден ли кофейный бизнес? Однозначного ответа нет. Можем точно сказать, что это один из самых недорогих бизнесов по входу, однако ниша достаточно перегрета. Есть и хорошие новости: с хорошим продуктом и при наличии грамотного бизнес-плана зарабатывать в этом бизнесе возможно.

Можно выделить три основных формата кофеен. Причём каждый из них имеет несколько разновидностей, поэтому выбор оптимальной концепции становится непростой задачей.

- Мобильная кофейня (кофе с собой). Заведения «to go» (кофе с собой) требуют меньших затрат при старте бизнеса и предполагают несколько возможных форматов бизнеса. Чаще всего речь идёт о:

Главный плюс решения открыть бизнес в таком формате — сравнительно небольшой размер инвестиций. Например, вендинговый аппарат обойдётся примерно в 250–300 тысяч рублей. Чтобы открыть небольшой кафетерий с самообслуживанием и одним сотрудником, понадобится около 750–800 тысяч рублей.

- Кофейня со столиками. Классические кофейни с посадочными местами создавать сложнее, так как нужно много техники и разрешающей документации. Но они принесут больше прибыли в долгосрочной перспективе.

Такие мини-кофейни занимают площадь 40–60 м². Располагаются на фуд-кортах в развлекательных и торговых центрах. Сочетают формат «кофе с собой» и небольшую посадочную зону для посетителей. Гостей обслуживают по меню, но ассортимент «базовый», а заказ чаще всего принимают у барной стойки.

В этой категории объединяются самые разные по масштабам заведения от одного—двух столиков до просторной площадки, рассчитанной на 45–50 посетителей. Главное, что их объединяет – наличие хотя бы самой простой кухни, а также некоторая социализация клиентов. Последний фактор дополнительно усиливают гибридные форматы, например, кофейни с пекарней или книжным магазином. Открытие бизнеса требует заметных вложений, что компенсируется перспективами аналогичного увеличения возможной прибыли.

- Авторское заведение. Формат кофейни выделен в качестве специальной категории, так как предусматривает ориентацию на премиального клиента. Фишкой заведения может стать, например, индивидуальная обжарка кофе или редкие сорта напитка. Ещё один возможный вариант – тематическое оформление, например, для молодёжи или, напротив, взрослой целевой аудитории, ограниченное какими-либо хобби или иными «пристрастиями».

Первым делом выбирается бизнес-модель. Возможны два варианта: франшиза или создание бизнеса с нуля. Теоретически допускается третий – покупка готовой кофейни, но в этом случае требуется серьёзная сумма, поэтому имеет смысл сосредоточиться на первых двух вариантах.

- Франшиза. Этот вид предпринимательства заключается в покупке готового, уже раскрученного, бизнеса. Владелец избавляется от необходимости продвигать собственный бренд, искать поставщиков сырья и оборудования, с нуля отстраивать процессы и получает поддержку и помощь в организации бизнеса и обучении персонала. Однако, франчайзеры ставят условия, которые требуется выполнять. При покупке франшизы предприниматель подписывает договор концессии — соглашение о праве использовать опыт владельца бренда и его деловую репутацию. Документ обязывает соблюдать все нормы вне зависимости от финансовых показателей. Ежемесячно или ежегодно, в зависимости от договора, франчайзи платит паушальный взнос — плата за использование имени. Его сумма зависит от известности кофейни в стране или мире. Оборотной стороной становится работа заведения в строго ограниченных рамках. Рассчитывать на реализацию каких-либо творческих планов также не стоит, или придётся воплощать их в жизнь в очень умеренном варианте.

- Создание кофейни с нуля. Подойдёт уверенным в себе бизнесменам, имеющим за плечами достаточную подготовку и опыт. Такой вариант построения бизнеса сложнее, но открывает намного больше возможностей для успешной самореализации. Бонусом выступает отсутствие необходимости делиться прибылью с держателем франшизы, что также немаловажно.

- Уведомление Роспотребнадзора. Не забудьте предупредить Роспотребнадзор, что открыли свое дело, отправив уведомление через Госуслуги или МФЦ. Штраф за отсутствие уведомления варьируется от 3 000 до 20 000 рублей в зависимости от размера предприятия. Не забудьте получить разрешение на установку рекламной конструкции, если планируете повесить вывеску. Его также можно получить через Госуслуги.

- Выбор организационно-правовой формы. Если вы планируете открыть одну небольшую точку, то подойдёт статус ИП. Открывать ИП выгоднее, так как оплата налогов происходит проще и быстрее, а главное — дешевле. Для крупного заведения с большим количеством персонала предпочтительный вариант — ООО.

Зарегистрировать ИП можно при открытии расчётного счёта в ПСБ с тарифным планом «СВОи», через портал Госуслуг или личное посещение ФНС. Открытие расчётного счёта необходимо, чтобы проводить финансовые операции.

- Выбор кодов ОКВЭД. При регистрации бизнеса нужно указать код основной деятельности. В зависимости от того, планируете вы размещать столики внутри или продавать кофе и еду с собой, вам подойдут коды из раздела 56.10 — «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», 56.30 — «Подача напитков» или 56.10.21 — «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос».

- Выбор налогового режима. Для кофейни лучше всего подходит так называемая упрощенка (УСН) – специальный налоговый режим, предусматривающий замену нескольких налогов одним. Он рассчитывается или от дохода (по ставке в 6%), или от разницы между доходом и расходами (по ставке в 15%). УСН может применяться как ИП, так и ООО.

Еще один специальный налоговый режим – вменёнка (ЕНВД) – предусматривает выплату определенной суммы вместо налога, которая рассчитывается с учётом специфики бизнеса.

ОСНО или общий налоговый режим обычно применяется только крупными сетями.

После юридического оформления предприятия необходимо определить текущее состояние рынка кофеен. Особое внимание при этом всегда уделяется конкурентам, а также определить тип людей, которые в последствии станут клиентами заведения.

- Анализ конкурентов. Посчитайте, сколько кофеен каждого типа есть в районе города, где вы открываетесь. При подготовке бизнес-плана разделите на две категории кофейни расположенные поблизости заведения:

1. Прямые конкуренты. Для них кофе — основной продукт.

2. Косвенные конкуренты. Для них кофе — дополнение, часть меню.

Составьте список сильных и слабых сторон ваших прямых и косвенных конкурентов, чтобы оценить свои преимущества и необходимость внедрения особенностей, которые помогут выделиться.

- Анализ ЦА. Решите кто будет вашими основными клиентами: офисные сотрудники, студенты, туристы и др. Часы работы заведения и стоимость кофе будут зависеть от распорядка дня, привычек и дохода вашей аудитории. Исходя из ЦА и мест ее присутствия, выбирайте локацию для своей кофейни.

Чтобы выжить в условиях высокой конкуренции и наработать лояльную аудиторию, нужно стремиться готовить самый лучший кофе в своей ценовой категории. Для этого нужно грамотно составить меню, выяснить, где и у кого закупать сырьё, определиться со способами приготовления кофе, разработать рецептуру напитков.

Так же, как и в ресторане, меню нужно прорабатывать под разные ожидания потребителей. Учитывайте две вещи при его составлении:

1. Потребительские мотивы, или почему люди пьют кофе. Взбодриться утром, выпить что-то калорийное
и сладкое вместо десерта, попробовать что-то необычное и вкусное, провести время в компании.

2. Целевую аудиторию и локацию. Если вы решили открыть кофейню в бизнес-центре, у вас уже есть
определенная аудитория со своими предпочтениями и потребностями. А чтобы их выяснить походите
по кофейням и посмотрите, что чаще всего покупают у конкурентов. Статистика говорит, что до 80%
оборота кофейни составляют продажи молочно-кофейных напитков, из которых самым популярным
является капучино.

При проработке меню учитывайте, что в каждой кофейне в напитках присутствует четыре кофейных категории: черный кофе, кофе с молоком, авторские напитки и альтернатива.

Это ваш костяк — основа продуктовой матрицы, а уже внутри каждого блока вы выбираете свое наполнение. Альтернативу пить будут те, кто в кофе разбирается. Если окажется плохой, то и отношение к вам будет соответствующее.

Организационный план — поэтапный список задач со сроками, которые необходимо выполнить до открытия бизнеса. Эффективность организационного плана зависит не только от грамотной разработки, но и от жесткого контроля, а при необходимости – оперативного внесения изменений.

Примерный перечень необходимых мероприятий для запуска бизнеса выглядит так:

• аренда помещения, заключения договора с коммунальными службами на водо-, тепло- и электроснабжение объекта, ремонт и оформление помещения, заказ и установка вывески;

• подготовка пакета документов, регистрация бизнеса, получение необходимых разрешений от Роспотребнадзора, МЧС и др. органов;

• размещение вакансий, подбор персонала, оформление медицинской книжки для отобранных сотрудников;

• разработка и доведение до персонала детального описания всех планируемых бизнес- и технологических процессов;

• продвижение информации об открытии и запуск кофейни.

В организационном плане опишите все бизнес-процессы компании: кто будет встречать клиентов, готовить напитки, подавать десерты, убирать столы, отвечать за закупки и бухгалтерию.

Главная задача маркетинга – продвижение предоставляемых услуг и увеличение количества клиентов. Если вы не специализировались ранее на работе с рекламой, лучше наймите опытного маркетолога с сильными кейсами в вашей сфере. Маркетинговая стратегия должна включать в себя: прямую рекламу, SMM и программу лояльности.

- Программа лояльности. Отдельный и очень эффективный способ привлечения и, что немаловажно, удержания клиента – продуманная программа лояльности. Она может выражаться в персональной бонусной карте или проведении акций, например, «пятый стакан кофе бесплатно» и т.д.

- SMM. Социальные сети и всё, что с ними связано – от собственной группы до коллаборации с «раскрученными» заведениями.

Ключевая часть любого бизнес-плана— это финансовые расчёты. Именно они позволяют оценить перспективы открытия собственного дела, необходимый уровень вложений и срок их окупаемости.

Основные статьи, которые важно учесть при расчётах:

• стартовый или начальный капитал — необходимые для открытия и запуска бизнеса финансовые ресурсы;

• подушка безопасности — страховка на случай непредвиденных или нештатных ситуаций. Способ расчёта страховки: 3 месяца работы кофейни (аренда, ЗП, обязательные выплаты) без доходов;

• вероятная прибыль, или прогнозирование доходов, базируется на количестве клиентов и размере среднего чека, помогает определить срок окупаемости;

• срок окупаемости — период времени, в течение которого инвестор возвращает вложенные средства, а заведение начинает приносить чистую прибыль.

Без грамотно составленного финансового плана расчёт на получение прибыли может оказаться попросту напрасным.

- Недостаточный для окупаемости спрос. Его причины могут быть различными – от неправильно выбранного места до неэффективно проведенной рекламной кампании. Частая ошибка начинающего бизнесмена связана с отсутствием или недостаточным вниманием к анализу рынка. Кофейню не стоит открывать там, где нет потенциальных клиентов – на окраине или в районах без офисов и учебных заведений. Отдельного упоминания заслуживает открытие слишком большой по площади и затратам кофейни, несоответствующей населенному пункте или району городу.

- Неквалифицированный персонал. Человеческий фактор может стать как ключом к успеху, так и причиной провала. Бариста может и привлечь клиентов, и отпугнуть их. Проводите опросы в соцсетях о качестве обслуживания, проверяйте отзывы о вашем заведении.

- Повышение платы за аренду. Постарайтесь сразу заключить долгосрочный контракт и зафиксируйте в нём ставку.

- Некачественное сырьё. Проверяйте поставщиков на этапе отбора, не верьте на слово и тестируйте продукцию лично. Пропишите в договоре формы ответственности за поставку некачественного сырья и срыв сроков.

- Низкий спрос. Продумайте сразу несколько методов продвижения, протестируйте их, разработайте новые акции или интересную систему бонусов для постоянных посетителей.

- Открытие точек прямых конкурентов рядом. Такой риск сложно предупредить, но есть шанс до этого момента обзавестись постоянными клиентами, а новых посетителей привлекать специальными предложениями в меню.

Таким образом, кофейня — формат, который позволяет начать бизнес с нуля в любом городе. При выборе правильного места кофейня будет приносить стабильную прибыль каждый месяц. В дальнейшем из одной точки можно вырастить сеть и продавать франшизу.